Smaki bagdadu

łukasz majchrowski

                                         

 

 

 

SMAKI BAGDADU

 

Irak pachnie i to jak! Przechadzając się po Bagdadzie, można dostać wręcz zawrotu głowy, ale pewne jest jedno - obok tamtejszej kuchni nie można przejść obojętnie!

 

Niemal na każdym irackim talerzu znajdziemy mieszankę przypraw o tajemniczej nazwie baharat. Kryje się pod tym niezwykle aromatyczny mix, w rolach głównych: pieprz, kolendra, cynamon, gałka muszkatołowa, kumin i goździki. Oprócz tego ogromną popularnością cieszy się kardamon, mięta i tymianek. Jeśli macie w kuchennej szafce, choć część tych przypraw, to polecam je otworzyć i wziąć głęboki wdech. Czujecie już aromat tamtejszej kuchni? To dopiero początek! Czas, by liznąć trochę historii i przybliżyć jej smaki. By tego dokonać musimy trochę cofnąć się w czasie, o jakieś 10 000 lat do starożytnej Mezopotamii…

 

W dorzeczu Tygrysu i Eufratu kształtowała się nie tylko pierwsza cywilizacja, ale także jedna z najstarszych kuchni świata. Dzięki archeologicznym odkryciom wiemy jak bardzo, również pod względem kulinarnym, była zaawansowana ówczesna kultura. Kuchnia mezopotamska liczy co najmniej pięć razy tyle, ile obecnie mamy w kalendarzu lat. To właśnie tam powstały pierwsze książki kucharskie. Antyczne cywilizacje zamieszkujące te tereny, pieczołowicie spisywały na glinianych tabliczkach receptury potraw, które zachowały się do dzisiaj. Ponoć pierwszym znalezionym przepisem był sposób warzenia piwa, ale to informacja niepotwierdzona.

 

Sumerowie, Babilończycy, Asyryjczycy oraz Persowie mieli ogromny wpływ na to, co znajdujemy na talerzu we współczesnym Bagdadzie. Podstawę tamtejszej diety stanowią produkty popularne w całym arabskim świecie. W irackim kociołku znaleźć możemy między innymi: ryż, kaszę bulgur, daktyle, orzechy, bakłażany, granaty, pomidory i rośliny strączkowe. Obok nich ważne jest również mięso, głównie baranina, kurczak i wołowina. Wieprzowina natomiast jest niedozwolona ze względu na panującą religię i nakazy halaal, które zabraniają jej spożywania. To, co wyjątkowo uwiodło mnie w tej kuchni, to minimum składników, dających maksymalny efekt smakowy – wręcz idealne proporcje – nic dodać nic ująć.

 

Mówiąc o irackiej kuchni, nie sposób pominąć gościnności, która przejawia się przede wszystkim podczas posiłków. W myśl głównej zasady: dobrze najedzony gość, to szczęśliwy gospodarz. Przejadanie się i próbowanie wszystkiego, co nam zaserwują, jest jak najbardziej w dobrym tonie.

 

Typowy iracki posiłek zaczyna się od przystawki zwanej mezze, podczas której podawane są rozmaite dania: baytinijan maqli – smażone bakłażany z tahiną, sałatka fattoush z kawałkami podpieczonej pity, tabbouleh – kasza bulgur z dużą ilością zielonej pietruszki  i soku z cytryny oraz suszone owoce lub orzechy. Oprócz tego na stołach znajdują się rozmaite pasty – powszechnie znany hummus z ciecierzycy oraz baba ghanoush, otrzymywana z opalanych nad ogniem bakłażanów.

 

Pyszne zupy i potrawki to z pewnością mezopotamska specjalność. Dania szczególnie warte polecenia to shorbat rumman – zupa z granatów, czy zapiekanka z bakłażana tepsi baytinijan. Warzywa
w kuchni irackiej odgrywają kluczową rolę, przyrządza się je np. w formie dolmy (coś na kształt polskich gołąbków) i faszeruje mięsem oraz ryżem. Kolejną charakterystyczną potrawą jest masgouf, czyli przyprawiony solą, tamaryndem i kurkumą, grillowany na ruszcie karp. Masgouf uważany jest za potrawę narodową Iraku i nie może go zabraknąć podczas ważnych uroczystości.

 

Jeśli tak jak ja, uwielbiacie słodkości, nie zawiodą was opływające w cukrze i miodzie irackie desery: bakalawa, chałwa, kleicha – ciastka z daktylami oraz qatayef – popularne słodkie pierożki ze śmietaną i orzechami, spożywane podczas ramadanu. Na zakończenie posiłku nie może oczywiście zabraknąć słynnej irackiej kawy, mocnej i gorzkiej, herbaty lub sharbatu, czyli napoju z owoców i płatków kwiatów. Gotowi na kulinarną podróż?

 

 

TIMMAN JAZAR – PILAW Z RYŻU I MARCHWI| 4 porcje

 

 

TIMMAN TO IRACKIE OKREŚLENIE NA RYŻ, ZAŚ JAZZAR OZNACZA MARCHEW. TE DWA SKŁADNIKI (PLUS TROCHĘ PRZYPRAW I OPCJONALNYCH DODATKÓW) WYSTARCZAJĄ, BY STWORZYĆ COŚ WYJĄTKOWEGO I SMACZNEGO. PONADTO BANALNY SPOSÓB PRZYGOTOWYWANIA CZYNI Z TEGO DANIA TYPOWY COMFORT FOOD. TRADYCYJNIE POTRAWĘ PRZYRZĄDZA SIĘ Z MIELONYM MIĘSEM, JADNAK JA PROPONUJĘ WERSJĘ Z SOCZEWICĄ, KTÓRA W IRAKU CIESZY SIĘ OGROMNĄ POPULARNOŚCIĄ.

 

1 szklanka brązowego ryżu

2 szklanki posiekanej w kostkę marchwi

1 szklanka zielonej soczewicy

1 duża cebula posiekana w kostkę

100 ml warzywnego bulionu

1 łyżeczka garam masala lub mieszanki przypraw baharat

½ łyżeczki cynamonu

4 łyżki posiekanych migdałów

oliwa z oliwek

sól, pieprz

 

Ugotuj soczewicę na półtwardo. Ryż opłucz w zimnej wodzie, następnie wrzuć go na dużą ilość lekko osolonego wrzątku i ugotuj al dente. W osobnym garnku ugotuj soczewicę na pół twardo.

 

Na patelni rozgrzej łyżkę oliwy i lekko przysmaż cebulę. Wrzuć soczewicę i smaż ją przez 5 minut razem z cebulą. Dodaj marchew, cynamon, garam masalę i wlej gorący bulion. Gotuj wszystko razem przez około 10 minut, aż marchew trochę zmięknie, a bulion odparuje. Wsyp ugotowany ryż i wymieszaj dokładnie z warzywami. Przypraw solą i pieprzem do smaku. Danie podaj posypane prażonymi migdałami.

 

SMACZNEGO!